Voedselveiligheid in de 21e eeuw: Het voedselsysteem beschermen tegen gevaren, bedreigingen en kwetsbaarheden

Auteur: Radojka Barycki

Naarmate consumenten steeds hogere eisen stellen aan de voedselveiligheid, zijn de risicobeoordelingen strenger geworden. Consumenten eisen dat voedselproducenten en detailhandelaren veilige en kwalitatief hoogwaardige voedingsmiddelen leveren. Internationale normen en wettelijke voorschriften schrijven risicobeoordelingen voor als onderdeel van de implementatie van een integraal voedselveiligheidsbeheersysteem.

Risicobeoordeling op het gebied van voedselveiligheid wordt van oudsher geassocieerd met het identificeren van gevaren in levensmiddelen aan de hand van Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), en met voedselbeveiliging, dat door het Global Food Safety Initiative (GFSI) nu wordt aangeduid als Threat Analysis/Critical Control Points (TACCP). Naar aanleiding van internationale incidenten met opzettelijke vervalsing is een aanvullende risicobeoordeling, Vulnerability Analysis/Critical Control Points (VACCP), toegevoegd om het risico op kwetsbaarheid voor voedselfraude te beoordelen. Zo werd in 2008 melamine aan zuigelingenvoeding toegevoegd om het eiwitgehalte kunstmatig te verhogen, wat leidde tot sterfgevallen en ernstige ziekte bij zuigelingen en tot grootschalige terugroepacties. (Melamine toegevoegd aan veevoer en huisdiervoeding veroorzaakte in 2007 wereldwijd soortgelijke dodelijke gevolgen.)

Het doel van deze drie elkaar aanvullende risicobeoordelingen is het ondersteunen van het risicobeheer door risico’s in kaart te brengen en passende preventieve maatregelen te nemen ter bescherming van de volksgezondheid. In dit artikel worden de overeenkomsten en verschillen tussen de drie beoordelingen belicht.

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

HACCP is een systematische aanpak die in de jaren zestig door de NASA is ontwikkeld in samenwerking met Pillsbury en het Amerikaanse leger om te voorkomen dat astronauten in de ruimte door voedsel overgedragen ziekten oplopen. Met HACCP kan een multidisciplinair team een voedselproductieproces beoordelen om mogelijke gevaren in kaart te brengen die moeten worden beheerst om de veiligheid van het voedsel te waarborgen en door voedsel overgedragen ziekten bij consumenten te voorkomen. Deze gevaren zijn van biologische, chemische, radiologische en fysische aard. Het team voert voor elke stap van het proces een risicogebaseerde beoordeling uit en identificeert de punten die cruciaal zijn voor het beheersen, verminderen of elimineren van het gevaar. Zodra deze "kritische controlepunten" zijn geïdentificeerd, stelt het team monitoringprocedures vast, corrigerende maatregelen die moeten worden gevolgd als het plan faalt, verificatieprocessen en een proces voor het bijhouden van gegevens.

De Codex Alimentarius beschrijft een proces van twaalf stappen, zoals hier weergegeven, met vijf voorbereidende stappen en zeven principes. Het doorlopen van deze stappen leidt tot de opstelling van het HACCP-plan. Bovendien moet het HACCP-plan worden ondersteund door basisvoorwaardenprogramma’s om te voldoen aan de wettelijke en/of sectorale normen voor voedselveiligheid; anders zullen de gevaren niet onder controle kunnen worden gehouden.

 

Kritiek controlepunt voor dreigingsbeoordeling (TACCP)

TACCP, voorheen bekend als ‘food defense’, is onlangs via de GFSI geïntroduceerd en is inmiddels een vereiste geworden voor een aantal door deze instelling goedgekeurde normen. TACCP is een beheerproces dat voornamelijk tot doel heeft bedreigingen binnen het voedselproductieproces in kaart te brengen die mogelijk kunnen leiden tot opzettelijke, kwaadwillige besmetting van het voedsel door daders die van buitenaf (extern) of van binnenuit (intern) toeslaan.

TACCP past de HACCP-principes toe om voedingsmiddelen en dranken te beschermen tegen besmetting. De Publicly Available Specification (PAS 96:2017) beschrijft TACCP als een systematische aanpak voor risicobeheer “door middel van de evaluatie van bedreigingen, de identificatie van kwetsbaarheden en de implementatie van controles op materialen en producten, inkoop, processen, bedrijfsruimten, distributie, netwerken en bedrijfssystemen door een deskundig en betrouwbaar team met de bevoegdheid om wijzigingen in procedures door te voeren.” Bij het uitvoeren van een TACCP-risicobeoordeling moet rekening worden gehouden met verschillende bedreigingen.

 

Net als bij HACCP bestaat het TACCP-team uit een multidisciplinaire groep mensen die de risicobeoordeling uitvoeren, bedreigingen in kaart brengen, beheersmaatregelen invoeren om de bedreigingen weg te nemen of tot een minimum te beperken, corrigerende maatregelen ontwikkelen voor het geval het plan faalt, en procedures voor verificatie en documentatie opstellen. Zodra een TACCP-team is samengesteld, omvat het TACCP-proces 15 stappen.

 

De kritische controlepunten (CCP’s) die in het kader van TACCP zijn vastgesteld, zijn een voortdurend veranderend doel en zijn sterk afhankelijk van goed opgestelde basisprogramma’s die richtlijnen bieden voor het beheersen van de geïdentificeerde risico’s.

Kritiek controlepunt voor kwetsbaarheidsbeoordeling (VACCP)

VACCP is een op risicobeoordeling gebaseerde aanpak van voedselfraude. Voedselfraude is het opzettelijk misleiden van de consument met betrekking tot een specifiek levensmiddel dat op de markt wordt gebracht. De GFSI omschrijft voedselfraude, met inbegrip van de subcategorie van economisch gemotiveerde vervalsing, als „het misleiden van consumenten door middel van levensmiddelen, ingrediënten en verpakkingen met het oog op economisch gewin, waaronder vervanging, niet-goedgekeurde toevoegingen, onjuiste etikettering, namaak, gestolen goederen en dergelijke vallen.“

De GFSI Food Fraud Think Tank is in 2012 opgericht. De Think Tank bestaat uit een groep deskundigen op het gebied van analytische tests, certificering, beveiliging van de toeleveringsketen, criminologie, productie en detailhandel. Het doel van de Think Tank is het opzetten van systemen die fraude in de toeleveringsketen kunnen voorkomen. De Think Tank stelt twee (2) benaderingen voor om voedselfraude aan te pakken:

1. Het uitvoeren van een kwetsbaarheidsanalyse waarbij „op de relevante punten in de toeleveringsketen (waaronder grondstoffen, ingrediënten, producten en verpakkingen) informatie wordt verzameld en geëvalueerd om significante kwetsbaarheden voor voedselfraude in kaart te brengen en te prioriteren.“
2. Zorg voor passende beheersmaatregelen om de risico’s van de geïdentificeerde kwetsbaarheden te beperken. „Deze beheersmaatregelen kunnen bestaan uit een monitoringstrategie, een teststrategie, herkomstcontrole, specificatiebeheer, leveranciersaudits en technologieën ter bestrijding van namaak. Een duidelijk gedocumenteerd beheersplan beschrijft wanneer, waar en hoe frauduleuze activiteiten moeten worden tegengegaan.“

Bovendien eist de raad van bestuur van de GFSI nu dat alle goedgekeurde normen de volgende vereisten bevatten voor de certificering van levensmiddelenproducenten: 1) een uitgevoerde kwetsbaarheidsanalyse; en 2) bestaande beheersplannen.

Bij de risicobeoordelingen in het kader van HACCP, TACCP en VACCP moet de gehele toeleveringsketen in aanmerking worden genomen. Dit omvat onder meer landbouwactiviteiten, transport, de ontvangst van grondstoffen, verwerking, productie, opslag, distributie en activiteiten in de detailhandel.

Samen vormen deze drie risicobeoordelingen de basis voor het opbouwen van een voedselveiligheidscultuur, van boer tot bord.

Radojka Barycki is technisch opleidingsmanager bij het team voor voedselveiligheidstrainingen van SCS Global Services. U kunt contact opnemen met Radojka via [email protected] of +1.510.851.0326.

Bronnen:

1. TACCP: HACCP voor risicobeoordelingen. Wayne Labs. Food Engineering. 11 maart 2016.
2. VACCP: HACCP voor kwetsbaarheidsanalyses. Wayne Labs. Food Engineering. 17 februari 2016.
3. PAS 96:2017 Richtlijn voor de bescherming en verdediging van voedingsmiddelen en dranken tegen opzettelijke aanvallen. Het British Standards Institute (BSI)
4. GFSI-richtlijn inzake de kwetsbaarheidsbeoordeling voor voedselfraude (VACCP) John Spink. Blog van het Food Fraud Initiative. 8 mei 2014.
5. Standpunt van de GFSI inzake het beperken van de volksgezondheidsrisico’s van voedselfraude. Juli 2014.

Neem vandaag nog contact met ons op voor vragen of opmerkingen over de blog .